اصبح هاجس تناول الماكولات الغنية بالزيوت وخطورتها على الصحة يراود كل شخص على هذا الكوكب فلا تخلو المقالات اليومية من نشر تحذيرات عن أضرار تناول الوجبات المقلية بالزيوت ومدى علاقتها بالإصابة بالأمراض الخطيرة مثل القلب والسرطان والكبدية، وهل حقيقة ان سر ارتفاع نسب الاصابة بتلك الامراض يعود إلى اعتياد المصابين على تناول الوجبات السريعة بشكل متكرر بمطاعم الوجبات الجاهزة.
الدكتور عادل جبر عبدالرازق، استاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومى للبحوث، أكد أن هناك معايير اساسية للتاكد من سلامة وكفاءة زيت القلى أهمها اختيار نوع وخامة الزيت المناسب وتحديد زمن وعدد مرات القلى فى نفس الزيت وكذلك درجة الحرارة التى يتم عندها القلى ومدى تعرض الزيت لاكسجين الهواء الجوى وعوامل الأكسدة المختلفة، فضلا عن نوع المعدن المستخدم فى آوانى القلى.
ولفت إلى أن هناك خصائص طبيعية وكيميائية وخصائص الطعم والرائحة والتي من الضرورى مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب للقلى من ناحية وكذلك ثبات درجة حرارته وتفضل عند درجة 180 مئوية.
وأكد أن زيت النخيل يعد من أفضل أنواع زيوت القلى نتيجة لتمتعه بخاصية الثبات عند ارتفاع درجات الحرارة و مقاومته للتحلل، وذلك بسبب توازن الأحماض الدهنيه المكونه له، وكذلك لاحتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية التى تساعد الزيت على مقاومة الأكسدة، وهو ما جعله عالميا مفضلا للاستخدام سواء منفردا أو مخلوطا مع زيوت أخرى، مستشهدا بندرة الأمراض التي تسببها الدهون في مناطق آسيوية وافريقية متسعة نظرا لاستخدامهم زيت النخيل الطبيعي.
وشدد د.جبر علي خطورة الدهون المتراكمة في الأغذية خصوصا عند إساءة اختيار نوع الزيت المستخدم في الطهى وقد يؤدى الإفراط فى تناول الدهون المحتوية علي الأحماض الدهنية العكسية (ترانس) ذات التأثير السلبى علي معدل الكوليستيرول فى الدم الي التأثير الضار على جدران الشرايين والأوعية الدموية والقلب.
وأضاف أن الأحماض الدهنية العكسية توجد فى الزيوت المهدرجة، أما الزيوت النباتيه الطبيعية فهي خالية من الأحماض الدهنية العكسية وينصح باستخدامها في كافة مراحل الطهي مثل زيت السمسم، الذرة، عباد الشمس، زيت النخيل أو أحد مشتقاته.
وأوضح أن منظمة الصحة العالمية WHO وهيئات صحية وغذائية دولية مثل جمعية القلب الأمريكية AHA وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA، توصى بضرورة حصول الجسم علي نسبة 30% من السعرات الحرارية اليومية من مصادر الدهون والزيوت موزعة بين أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية احادية عدم التشبع، أحماض دهنية عديدة عدم التشبع، للتأكد من حصول الجسم علي التوازن المطلوب بين كافة انواع الأحماض الدهنية المختلفة، حيث أن لكل منها دور هام فى العمليات الحيوية داخل الجسم.
وينصح د.عادل جبر مستخدمي زيت القلي سواء في المنازل أو المطاعم بضرورة اتباع بعض الخطوات الهامة، والتي منها:
ضرورة التخلص من بقايا المواد الغذائية أثناء القلى أولا بأول حتى لا تحترق، وتتحول لمصدر أكسدة ضار بالمادة الغذائية، وبالتإلى بصحة المستهلك.
القلى لفترات زمنية مناسبة أو عدد مرات محددة طبقا للمادة الغذائية التى يتم قليها، مع عدم تعريض الزيت للتسخين لفترات بدون اضافة المادة الغذائية للقلى.
عند استخدام زيت القلى الصالح للاستخدام للمرة الثانية، يفضل إضافة كمية من زيت طازج إلى هذا الزيت لتحسين صفاته وخصائصة وتحسين ثباته ضد الأكسدة.
إختيار درجة حرارة القلى المناسبة (180م ± 10) لأن درجات الحرارة الأقل تتسبب فى امتصاص المادة الغذائية كمية أكبر من الزيت وتؤدى إلى عدم تسوية الغذاء بشكل سليم.
إختيار المعدن المناسب لآنية القلى مثل الاستانلس أو المواد التى لا تتفاعل مع الزيت أو تكون سبب فى الأكسدة (ولا يفضل استخدام الحديد العادى أو النحاس).
